冰糖炒糖色用油、水均可。1、油炒糖色：糖和油的比例：10:3，优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。

2、水炒糖色：糖和水的比例：1:1，优点：用水炒糖色，简单易学，上手快，特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。

油炒糖色方法：

1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖。

2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化。

3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深。

4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色。

水炒糖色方法：

1、将锅烧热，下入准备好的砂糖。

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧。

3、边烧变搅拌，直至白糖融化。

4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色。

5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深。

6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡。