植物里面的水分分为自由水和结合水，自然干的玉米一般只失去自由水，而结合水还存在，但烘干的玉米自由水和结合水都会失去。烘干玉米氺分丧失较多，属于强制性分离水分，温度低玉米品质较良好，温度高，玉米的亚硫酸浸出物会明显改变，而且淀粉会变性，浸泡不易分离淀粉与蛋白；晾干玉米玉米成分基本没有变化，只是水分的缺失；种子也会通过晾晒，由于水分缺失，处于休眠状态。所以自然干的玉米较好。