素馅调制技巧一、入馅的菜务必擦干水分，免出汤汁，并且在调制时可以加入菜汁或者高汤提升鲜味。二、务必将盐最后放，免出汤汁（尤其是韭菜馅）

肉馅的调制技巧一、肉不可太瘦，免得口感发柴，不香。选择五花肉或前夹心肉，肥瘦比例3:7二、五香粉或十三香不可少。加入调味料调制肉馅更美味多汁。三、馅要朝一个方向打上劲儿，可徐徐加入点花椒水，这样熟后肉馅成团儿不散，四、香油必不可少，放入适当的香油可提升肉馅的香味。五、若有条件，可把肉皮冻切小粒儿入馅，吃起来有灌汤包的效果（小心烫着）。