选牛肉。牛身上的肉细分下来有几十个区域，不用全部弄清，每个部位的肉质和脂肪分布不一样，烹饪方法也不同。爆炒：里脊、黄瓜条。火锅：里脊、上脑。炖煮：胸肉、肩肉、牛腩。卤焖：牛腱子。煎烤：里脊、外脊、上脑、眼肉。是不是看花了眼，那就别看了，牢牢记住“里脊”二字就好了。这个位置肉最为细嫩，拿来怎么用都可以。南方的小伙伴直接让老板给你切好就可以，北方的小伙伴也不怕，垂直牛肉的纹路，尽你所能切薄。

腌渍。牛肉嚼不烂的一个原因一是肉质本身不好，还有一个就是受热失水。所以要给牛肉裹上一层薄薄的淀粉，受热的时候裹在牛肉上，保证水分不流失。

快速过油，一变色就出锅。牛肉下锅后，要用筷子拨散开，让它受热均匀，一遍色就捞出。不用担心不熟，牛肉真的很容易熟啊。捞出来浇上蒜蓉辣油，又嫩又香，下饭真不是吹的。