具体操作步骤如下：

1、将切好的藕用淡盐水浸泡，以隔绝空气避免氧化，待下锅时沥干水分，备用；

2、炒藕要选白花藕，即藕皮带白色，炒出来的质感白、嫩、脆；

3、炖藕要选红花藕，即藕皮色较深，显黄粉红，炖熟后呈淡粉色，质感是粉、润；

4、藕的辨别，购买时，无论什么种藕，先看颜色是否新鲜、亮泽；

5、闻是否有异味，从切口处闻是藕的纯香或泥土味即好；

6、紫花藕属炒来吃的藕，炒出来是白里透着淡紫色，不论是白花藕、紫花藕，炒出来是藕的纯香味即好；

7、红花藕也可以炒，没白花藕、紫花藕的口感好，但炖来吃比前两种藕好吃。