紫薯中含有大量的花青素，花青素是一种极不稳定的水溶性色素，随酸碱改变颜色，煮后水变成蓝绿色是正常现象，可以放心食用。

紫薯王红薯为日本引进品种，该品种除含淀粉、蛋白质和脂肪外，含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、甲基花青素、绿原酸和钙、磷、铁等矿物质，还有一定的纤维素；紫红薯富含硒元素，有较强的抗氧化作用。