过夜的大白菜最好不要吃，烂白菜及未腌透或过夜的熟白菜最好都不要吃。

白菜腐烂后，内部所食的硝酸盐可变为有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐能使血液里的低铁血红蛋白氧化，变成高铁血红蛋白，使血液丧失携带氧气的能力。发生中毒反应时，可使身体缺氧而引起皮肤黏膜发绀、青紫等症状，严重危害人的健康。