砂锅是卤菜的首选锅，砂锅是热的不良导体，有利于给卤水保温，即使比较小的火，也能维持卤水是开的状态。做卤菜需要保持卤水介于开与不开之间，把要卤的东西慢慢煨，是卤菜火候里最重要的，砂锅导热性能差，合适于卤菜。