因为在未成熟的水果中，含有大量的柠檬酸、酒石酸、苹果酸和单宁柠檬酸等有机酸使水果呈酸味。单宁可以引起涩味。所以吃起来又酸又涩。成熟后水果香甜可口，是因为在成熟过程中，发生了变化。由酸变甜是有机酸酸的转变成糖，有的是和钾、钙离子结合，使酸味下降或消失。有的被分解成二氧化碳和水。另外，瓜果中的淀粉慢慢分解成糖。所以成熟后的水果变甜而无涩味了。