1、营养不同：品种不一的紫皮茄子比绿皮茄子更有营养。紫茄子粽含有丰富的维生素p，可增加微血管壁的抵抗能力。

2、花青素含量不同：紫茄子是一种紫色的含浆瓜果，花青素含量更丰富。绿茄子含有一种独特的色素，因此呈现淡绿色，很多人还以为不成熟，几乎都不吃这种。

3、含水量口感不同：紫茄子种植范围较广，皮厚、长的结实，含水量较少。绿茄子摸起来软软的，水分较大，这也就直接导致口感不同了

4、口感不同：紫茄子花青素丰富，果肉内有瓤，带有芝麻状的粒子，炒食吸油，吃起来软软的，有种肉的味道，味道很好。由于绿茄子水分大，吃起来口感不如紫茄子，但是炒食的时候不吸油，口感较为清爽。