冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。由于青菜的植株内淀粉变成葡萄糖溶解于水，细胞液中增加了糖份，细胞液就不容易破坏，青菜也就不容易被霜打坏。

青菜里含有淀粉，淀粉不甜，且不容易溶于水。但霜降后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，并且葡萄糖是甜的，所以青菜就变甜了。