市场凉拌菜的品种有：

1、瓜类：黄瓜、苦瓜、胡萝卜、白萝卜、三月瓜等。

2、豆制品类：豇豆、花生、黄豆、大豆、豆腐、豆干、豆皮、土豆等 。

3、面制品类：凉面、凉皮、凉粉等。

4、海产品类：海带、海参、海虾、虾皮、鱿鱼等。

5、肉类：鸡肉、猪头肉、猪脸儿、牛肉、兔肉、鸡蛋等。

6、蔬菜类：芹菜、红苋菜、香椿、木耳、紫甘蓝、生菜等。