食堂食品留样时间是48个小时，并在留样期间做好留样食品、记录留样情况。留样食品要按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。根据食品留样新版操作规范的要求，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。留样的食品盛放留样食品专用的容器上，并标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。