腌咸菜时酱油最好煮一下。

具体注意事项为：

1、控制水分，提高盐溶液的浓度，把要腌的蔬菜洗净，还要在阴凉干燥处；

2、晾干或晾到一定的“干”的程度，使蔬菜降低含水程度，放置在盐水中出水，降低盐溶液浓度，腐烂变质；

3、制作盐溶液，一定要多放盐，达到饱和的程度或接近饱和的程度；

4、注意卫生，保持腌制容器、菜品的清洁，腌制前把腌制容器洗刷干净，取菜时，用干净的筷子夹取，以防污染盐水。