过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是一千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示，用于说明样品是否因已被氧化而变质。油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等，氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘，可用硫代硫酸钠来滴定，过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害，因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。