1、药材的挑选和清洗：药材含有黑色素，对那些黑色素成分高，且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是漏在空气中保管的药材，占满了粉尘和一些黑色的元素，应及时挑选和清洗。

2、药材籽的控制：挑选的药材籽的处理不得卤水也很容易因为籽而发苦。

3、糖色的控制：糖是能使得卤肉变得红润，但卤水是高温长时间煮的，糖色在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。所以卤制工艺很关键。

4、火候的控制：火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水会发苦发黑。

5、酱油的挑选和控制：加酱油，需要控制要用量和火候的把握。