沙拉酱打不成功的问题有以下几个：

1、沙拉酱制作时不能使用蛋清，因为蛋清不吸收油；

2、色拉油均需要提前冷藏30分钟，能起到延缓酱汁升温的作用；

3、搅拌仙蛋黄的时候，要双手捧起搅拌缸，打开开关，目的是防止搅拌器只将表面打发，而无法彻底搅打到底部；

4、观察蛋浆黏度增大、搅拌器搅打速度放缓时，再继续倒入色拉油。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不可超过蛋黄的重量，否则蛋黄没有充分空间吸收。

5、在制作基础酱的后期放入鱼柳油，如果提前太长时间放，鲜味容易流失。

6、银鱼柳油同剩余色拉油混合后，分批倒入搅拌缸，搅打时间共计30分钟，蛋黄即可全部吸收，成功的状态应是呈半凝固的炼乳状，而分散的丝絮状、颗粒状、油浆分离（即油漂浮在蛋浆上面）均是失败的状态。