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沙拉酱打不成功的问题在哪里

更新时间: 2020-09-16 00:00:00

沙拉酱打不成功的问题有以下几个:

1、沙拉酱制作时不能使用蛋清,因为蛋清不吸收油;

2、色拉油均需要提前冷藏30分钟,能起到延缓酱汁升温的作用;

3、搅拌仙蛋黄的时候,要双手捧起搅拌缸,打开开关,目的是防止搅拌器只将表面打发,而无法彻底搅打到底部;

4、观察蛋浆黏度增大、搅拌器搅打速度放缓时,再继续倒入色拉油。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加,但不可超过蛋黄的重量,否则蛋黄没有充分空间吸收。

5、在制作基础酱的后期放入鱼柳油,如果提前太长时间放,鲜味容易流失。

6、银鱼柳油同剩余色拉油混合后,分批倒入搅拌缸,搅打时间共计30分钟,蛋黄即可全部吸收,成功的状态应是呈半凝固的炼乳状,而分散的丝絮状、颗粒状、油浆分离(即油漂浮在蛋浆上面)均是失败的状态。

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