卤油能够让肉更加滋润，保证口感不干也不柴。因为卤油不具有挥发性，且可以反复使用，因此，卤油使用的时间越长，其吸收香料的油性物质就越多，也就越来越香，这也是平时所说的老卤水越久越香的原因之一。所以在卤水中，真正的香味来自于卤油。而卤水的味道正常情况下是咸味和鲜味且有回甜味。如果卤水中吃出香料的味道了，那一般来说是香料的用量偏重了。

卤水表面卤油的多少对卤肉成品的品质有直接的影响。特别是瘦肉类食材，自身油脂含量很少，且在卤制过程中还会流失部分水分，最后容易导致成品发干、发柴。