素菜主要给人体提供水分、矿物质、碳水化合物、有机酸、维生素、色素、挥发油和含氮物质等。这些物质的存在与素菜的烹饪加工、食用价值和营养价值密切相关。

素菜通常指用植物油，蔬菜，豆制品，面筋，竹笋，菌类，藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。素菜以其食用对象分为寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。