1、淀粉法。将肉片切好后，加入适量的乾淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化。

2、啤酒法。将肉片用啤酒加乾淀粉调糊成浆，炒出的肉片鲜嫩爽。

3、鸡蛋清法。在肉片中加入适量蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

4、食用油法。炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

5、盐水法。用高浓度盐水使冻肉解冻，炒过的肉质即会变得爽嫩。

6、芥末法。煮肉时，可在前一天晚上将芥末均匀地涂在肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉会较易煮烂，且肉质鲜嫩。

7、苏打法。将切好的肉片放进小苏打水中浸泡后再炒，可使肉质变软。