因素：

1、接触感染了有害菌，出现杂菌污染；

2、温度过高，一般为超过35度；

3、蒸煮后用了生水冲洗糯米；

4、发酵容器不干净；

注意：

1、发酵的器皿要卫生，不能有生水等残留；

2、发酵过程中尽量不要漏气，接触空气；

3、要选择当年的新米，且没污染过。