烤面包表面硬的原因如下：

1、做面包时，只使用高筋面粉会使面包较硬。应当在高筋面粉里添加低筋面粉，以减低它的筋度，让面包更软一些，但比例不能过多；

2、如果发酵过度，不仅无法烤出松软的状态，表面还会显得粗糙，面包表皮过硬；

3、如果面包烘焙过头了，就会水分流失，外表上色深，表皮厚而硬。