要使卤菜持久留香关键在于卤水：

1、卤水配料：清水100公斤，老抽20公斤，绍酒10公斤，冰糖18公斤，精盐2公斤，八角1公斤，甘草1公斤，桂皮1公斤，苹果1公斤，沙姜0.5公斤，丁香0.5公斤，花椒0.5公斤。

2、配制卤水：将上列辅料用白布包好，放在清水锅内煮1小时，即为卤水。包好的材料还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入瓦缸中保存。下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上回的“辅料”再煮，如辅料包已翻煮多次应重新投放新的辅料包，以保持卤水的质量。

3、卤制：将切好的肉坯放入开水锅里，泡煮15分钟捞起，用清水洗净，然后放入保持90℃温度的卤水锅内浸卤40分钟，即为成品。