饺子皮里放鸡蛋的作用如下：

1、饺子皮口感更好；

2、饺子皮不易破损，不易粘连。

以韭菜馅饺子为例，做法如下：

1、韭菜去朽叶硬梗洗净切一公分小段，加一小匙盐抓匀，用力挤去菜汁。

2、把韭菜和绞肉加两小匙盐搅和均匀成馅料。

3、取馅料包饺子，并在成品周围撒一些面粉，以防沾粘。

4、煮一锅水，水沸后下饺子，待饺子浮出水面，取一碗冷水注入锅内，待水二度沸开，再加一碗即可。