蛋白质在一定的条件下，能发生水解，水解的最终产物是氨基酸。氨基酸分子中均含有羧基和氨基，因而它具有两性，即既能和酸反应又能和碱反应。氨基酸种类较多。在一定条件下，氨基酸之间能发生反应，合成更复杂的化合物，构成蛋白质。结构特点有：

每种氨基酸分子中至少有一个氨基和一个羧基；都有一个氨基和一个羧基链接在同一个碳原子上；各种氨基酸之间的区别在于r基，即侧链基团的不同。