利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内 空气排除，常用的方法有两种，热装罐密封排气法和加热排气 法。热装罐密封排气法是将食品加热到一定的温度75°C以 上后立即装罐密封。釆用这种方法，一定要趁热装罐、迅速 密封，否则罐内的真空度会相应下降。

此法只适用于高酸性的 流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果 罐头等。密封后要及时进行杀菌,否则嗜热性细菌容易生长繁殖。加热排气法是将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加 盖，在蒸汽或热水加热的排气箱内,经一定时间的热处理，使中 心温度达到75 ~90°C ,然后封罐。

温度、时间，视原料性质、装 罐方式和罐型大小而定，一般以罐心温度达到规定要求为原 则。热力排气除了排除顶隙空气外，还能去除大部分食品组织 和汤汁中的空气，故能获得较高的真空度;可有某种程度的脱 臭作用;也有部分杀菌作用。但食品受热时间较长，对产品质 量会带来影响。

排气温度越高，时间越长，密封时温度越高，则 其后形成的真空度也就越高。一般来说，果品罐头选用较低的 密封温度60 ~75°C，并以相对较低温度的长时间排气工艺 条件为宜。