杀菌完毕后，应迅速冷却，罐头冷却是生产过程中决定产 品质量的最后一个环节，处理不当会造成果品色泽和风味的变 劣，组织软烂，甚至失去食用价值。此外，还可能造成嗜热性细 菌的繁殖和加剧罐头内壁的腐蚀现象。因此，罐头杀菌后冷却 越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却 的方法，如80°C 、60°C、40三段，以免爆裂受损。冷却方式，按冷却的位置,可分为锅外冷却和锅内冷却，常 压杀菌常采用锅外冷却，加压杀菌常采用锅内冷却。按冷却介 质有空气冷却和水冷却，以水冷却效果为好。水冷却时为加快 冷却速度，一般采用流水浸泡法最为常见。冷却用水必须清 洁，符合饮用水标准。罐头冷却的最终温度一般控制在40°C左右，过高会影响罐内食品质量,过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发，造成罐外生镑。冷却后应放在冷凉通风处，未经冷却不宜入库装箱。