装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。常 采用真空封罐机进行，因排气时间很短，所以主要是排除顶隙 内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果品原 料和罐液有事先进行抽气处理的必要。采用真空排气法，罐头 的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和密封时罐头的密封温度，密封室真空度高和密封温度高，则所形成的罐头 真空度亦高，反之则低。一般密封室的真空度控制在31.98 ~73.33千帕。蒸汽喷射排气法在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽 |将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生 部分真空。为了保证有一定的顶隙，一般需在密封前调整顶隙至技高度。