西湖醋鱼通常选用草鱼为主。草鱼就是鲩鱼，所以有的菜谱中直接写成鲩鱼。草鱼味美且营养丰富，其中含有丰富的不饱和脂肪酸及硒元素，还有各种维生素、泛酸等。

西湖醋鱼的品味特色是鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，肉滋别具特色。西湖醋鱼需要老厨师的真功夫，讲究活杀。改刀有7刀半之说，草鱼肉头厚，照着这7刀半的切法，才能快速在滚水中氽熟，氽熟的鱼腹鳍翘起，感觉在放飞。