芹菜和花生米腌制方法如下：

1、干的花生米洗干净用水泡6个小时左右；

2、泡好的花生米连泡花生米的水一起倒进合适的锅里。加入几片香叶，几瓣大料，几片姜，一段葱段和少许的花椒，适量的盐和味精，煮熟。熟的程度以自己喜欢的口感来定；

3、胡萝卜洗干净切细条，或者切成花形的片。芹菜择洗干净切段；

4、切好的芹菜段和胡萝卜条，加足够的鱼露和味精拌匀，鱼露的量是根据腌的菜的量来计算，基本鱼露是和盐一样咸，在冰箱里放两个小时，去一下水分；

5、把芹菜和胡萝卜里多余的水分倒掉。然后加进煮好放凉的花生米，再稍微加点鱼露拌一下，放进冰箱一个小时左右就可以上餐桌。