食品变质是以微生物作用下所引起的腐败变质，从而使食品降低或丧失食用价值。食品变质是指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染。