多糖醇沉原理即多糖是多羟基的醛或酮，可溶于水，但是在多糖水溶液中加入乙醇会破坏多糖水溶液中的氢键，从而降低多糖在水中的溶解度，使多糖以沉淀的形式析出。不同浓度的醇沉淀的组分不一样，一般采取分级醇沉。醇沉的时候单糖也可以被醇沉出来，醇浓度越高单糖被沉淀出来的量也会越高，多糖乙酰化醇沉没有沉淀的原因为目标物的溶解度，多糖的量没有足够多以及目标物在纯化过程中被吸附、滤除、分解。