由于葡萄皮中含有的多羟基酚类化合物和单宁物质所致：

1、多羟基酚类化合物：白藜芦醇，具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、增强免疫能力等作用。

2、单宁：具有抗过敏、延缓衰老、增强免疫和预防心脑血管疾病的功效。

刚开始咀嚼葡萄皮时更多的是葡萄果肉的香甜味道，越加咀嚼里面的多羟基酚类化合物和单宁物质释放出来，导致苦味产生。