稻谷加工分为清理，砻谷和碾米三个工序。

1、清理：稻谷中混有砂石，泥土，煤屑，铁钉，稻秆和杂草种子等多种杂质，加工过程中清除不净，不仅影响安全生产，降低稻米质量，而且有害人体健康。清理方法有筛选，精选，风选，磁选和比重分选。

2、砻谷：剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程。砻谷用的机械称砻谷机，常用的有胶辊砻谷机和砂盘砻谷机两种，胶辊砻谷机的主要构件为一对并列的橡胶辊筒，两辊相向转动而圆周速度不同，谷粒通过二者之间的轧距时，因受撕搓作用而脱壳；砂盘砻谷机具有上下两片圆形金刚砂盘，上砂盘固定，下砂盘转动，谷粒在两个砂盘间隙中受作用力而脱壳。

3、碾米：稻谷经脱壳和谷糙分离而成的净糙米，表面的皮层含纤维较多，影响食用品质，碾米是将糙米的皮层碾除，从而成为大米。