原因如下：1、采摘及后处理不当：若采摘时雨水多，或者核桃未晒干都会导致核桃仁外皮颜色变暗，甚至变黑。

2、氧化：核桃仁外皮中含有总酚和黄酮类，在有氧环境下容易氧化变色，颜色加深。

3、病害：核桃采摘时出现病害如黑斑病，轮纹病使会使核桃仁外皮颜色变黑的情况。

4、败坏：陈年的核桃会因保存时间长，出现霉斑或酸败后其外皮颜色也会随着变暗。