葡 萄 糖 酸 - S - 内酯为白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，先呈甜味后显酸味，易溶于水59克/100毫升。在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其S - 内酯和 7 - 内酯，呈平衡状态。它 微 溶 于 乙 醇 ，几乎不溶 于 乙 醚 。新 配 制 1 % 水溶液的p H 值 为 3.5,2小 时 内 p H 值降 低 至 2. 5 _热稳定性低，在 153T 左右分 解 。它不仅能改善食品品质和色、香 、味 ，又能改进食品加工工艺和E 藏 ，还能保持食品鲜度，防止腐败变质，本身无毒，易于人体吸收，具有营养价值，是一种多功能的优良食品添加剂。作为蛋白质凝固剂、酸性剂、膨松剂、调味剂、螯合剂、防腐剂 ，广泛用于豆腐生产，鱼虾保鲜，面制品、调味品、冷饮等的生产 。它对霉菌和一般细菌均有抑制作用,且能增强防腐剂和发色剂的作用效果。使 用 量 1 000〜3 0 0 0 毫克/千克。