1. 设 计 要 求 咸 、酸、甜 、辣 、鲜、香兼之，葱姜蒜味突出。

2. 选 用 原 料 精 盐 、泡红辣椒鸾、姜末、葱 、酱油、醋、白糖、味精，若用于烹调较高级菜肴应有料酒，若原料为鱼、虾 、鲜贝之类，应有胡椒末，若用于炸熘菜肴及腥味较重的原料调味，还应加少量香油。

3. 调 制 用 酱 油 、醋将精盐、白糖、味精及葱末、水淀粉及适量鲜汤调成汁备用。 锅内混合油烧至六成熟时下已码味的原 料 ，稍微翻炒至散籽后，加人泡辣椒茸炒香至油呈金红色,再加人姜蒜末和另一半葱，炒 出 香 味 ，倒 人 芡 汁 ，收汁亮油起锅 。 .