主设备是盛物料并带搅拌器的夹层锅。物料人锅后在常 压下用蒸汽加热浓缩，开始时蒸汽压较大，29. 4 ~ 39. 2千帕/ 厘米2时，后期因物料可溶性固形物含量提高，极易因高温褐变 焦化,蒸汽压应降至19. 6千帕/厘米2时左右。为缩短浓缩时 间，保持制品良好的色、香、味和胶凝力，每锅下料量以控制在 出成品50 ~60千克为宜，浓缩时间以30 ~ 60分钟为好。时间 太短会因转化糖不足而在贮藏期发生蔗糖结晶现象。浓缩过程要注意不断搅拌，以防锅底焦化，出现大量气泡 时，可洒人少量冷水，防止汁液外溢损失。常压浓缩的主要缺点是温度高，水分蒸发慢，芳香物质和 维生素C损失严重，制品的色泽差。欲制出优质的果酱，宜选 用减压浓缩法。