是的，土豆容易发生褐变，一种是多酚氧化酶使土豆中的多酚类物质氧化形成醌类物质，醌类物质再聚合形成黑色物质，另一类是美拉德反应，经过一系列复杂反应生成有色物质。

清洗马铃薯观察马铃薯表面，如果发现有青色、淡青色的色斑，表明马铃薯已经变质。通过马铃薯的来源、时间，根据时间长短来判断马铃薯是否变质。马铃薯时间超过3到4个月，即使不变质，也不可食用。