因为韭菜含多量的硝酸盐，如果炒熟存放过久，硝酸盐可转化为亚硝酸盐，食用这种韭菜会产生不适感。

注意：

基本上所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，包括韭菜，蔬菜保存一段时间后，蔬菜中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，但是在烹饪的过程中，还原亚硝酸盐的还原酶失去了活性，会减少亚硝酸盐的产生，一旦蔬菜炒熟了再保存细菌就会迅速繁殖，更多的亚硝酸盐随之产生，亚硝酸盐对人体有害，即使加热也无法消除蔬菜中的亚硝酸盐，所以隔夜的韭菜不能食用。