用酱油腌制的菜变酸原因是盐少或者气温太高。去除酸味具体做法如下：

1、将腌制的菜捞出来，晾干水分。

2、将原用酱油放锅里，量少可再加入适量的酱油，加入食盐后煮开3分钟，待凉后加入适量50度以上的白酒。

3、将原腌制器皿用开水烫后备用。

4、将晾干水分的菜，装入开水烫后的容器里，再倒入食盐后即可。