开花的原因有：

1、碱含量大，酸碱不平衡。

2、面太干。

3、碱面和面不均匀。

4、醒发过程打开锅盖过于频繁。

5、第二次发面时淀粉放置过多。

正确的老面馒头制作方法：

1、老面掰成小块后加水泡成糊状。

2、加入面粉和适量水和成稍硬的面团。

3、放温暖处发酵到二倍大。

4、加入白糖和小苏打揉匀。

5、取其中二份分别加入抹茶粉和巧克力粉充分揉匀，三个面团搓成长条放一起捏紧。

6、蒸锅烧开水，面团揪成剂子直接上锅。

7、大火蒸20分钟。