芥菜发酸是因为腌制后发酵的时间过长，没有产生有害物质，可以食用。

腌芥菜的做法：

1、将芥菜削去老皮洗净，切成两瓣或三瓣。

2、芥菜用擦丝器擦成丝。

3、锅中准备开水，把芥菜丝放进去，用筷子拨匀，过水捞出。

4、将芥菜丝过凉水冲洗。

5、将芥菜丝控水。

6、加入辣椒，用手搅拌均匀，放入容器即可。