在干燥过程中，干燥速度的快慢对干制品的品质优劣起着决定性的作用。当其他条件相同时，干燥愈快，产品愈不容易发生不良变化，品质就愈好。而干燥速度又取决于干燥环境的温度、湿度、空气循环速度以及果品的种类、处理情况和干燥时的装载量等。较高的温度和较低的湿度以及较快的空气流速，则有利于水分的蒸发，使干燥加快。果品进行适当的处理，如切分、热烫和熏硫等,也可加速干燥过程。