焦糖色素是由糖类物质，如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等，在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂，它有两种反应：

糖类在有氨基存在的条件下发生美拉德反应；在没有氨的条件下加热糖类物质，发生焦糖化反应而生成褐色物质。