1、选择干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿来盛装，准备一个电动打蛋器。

2、打蛋器沿着一个方向打，出现大量泡沫时开始分3次等量的加入细砂糖，这有助于蛋白起泡沫，直到打蛋器上可以拉出小弯钩，即为湿性发泡，蛋清打至湿性发泡可以制作。

3、干性发泡也叫做“硬性发泡”。蛋白打至湿性发泡时，继续用电动打蛋器搅拌，直至出现打蛋端朝上，蛋白都不会滴落、即为干性发泡，干性发泡蛋白适合制作。

4、干性是打蛋盆倒扣不会掉落 湿性是打蛋器上可以拉出弯勾 。

5、一般做戚风蛋糕和装饰用蛋白打到干性，慕斯蛋糕和天使蛋糕，打到湿性即可。