1、 白糖极容易溶于水，吸湿性强，所以当糖的水分增大时，就会产生潮解或者溶化的现象，而在回干后又极易结块；

2、 即使是未受潮的糖，当糖本身含水量多过时，即使在干寒冬季气候里也能结块。因为潮湿的糖经风干时，在糖的晶体表在上形成一层坚硬的糖浆膜，使糖粘结成坚硬的块状；

3、 结块的糖易被微生物所感染，使白糖转化，发酵变酸，因此，糖在储存过程中，一般不宜通风，使空气中的湿度与糖的水分达到平衡状态，使糖不再增加水分，就可以维护糖不变质。