马铃薯发芽不能吃。

马铃薯中含有龙葵素，它是一种对人体有害的生物碱。马铃薯中含量极微，马铃薯发芽，芽眼,芽根和变绿，溃烂的地方龙葵素的含量急剧增高，可高出平时含量的40至70倍。人吃了这种发芽的马铃薯，轻者恶心呕吐,腹痛，腹泻，重者可出现脱水，血压下降，呼吸困难，昏迷,抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡.。

如果马铃薯发芽不严重，或将芽眼彻底挖除乾净，削去发绿的部分，放在冷水浸泡1小时左右，马铃薯中的龙葵素便可溶解在水中，炒时再加醋煮熟，烩烂就可去掉毒素。