奶酪发苦不是变质，苦味一般是植物糖和糖苷所产生的味道，许多无机和有机化合物都有具有苦味。

奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。