由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。多酚在液泡里，多酚氧化酶在细胞质里，它们在没有被破坏的情况下是不会结合的。但苹果一跌，破坏了细胞结构，多酚和氧化酶就混在一起，酚类被氧化成了有色的醌类。撞击会加速氧化。